蛋黃的秘密　真正顔色是黃色橙色定紅色？

最近有報道指澳洲蛋農在蛋雞飼料中加入含類胡蘿蔔素的添加劑，令蛋黃的色澤更鮮艷。不少市民因此對這些蛋黃的安全性及其真實顏色產生疑慮，為甚麼不同的蛋黃會有此顏色上的差異呢？對人體有害嗎？

1. 為甚麼不同的蛋黃會有顏色上的差異？

據食物安全中心所指，類胡蘿蔔素是一種由植物生成的色素，天然存在於很多食物中，包括蔬果（例如甜椒、甘筍、木瓜、菠菜、番茄和西瓜）和海產（例如蝦和三文魚）等。假如蛋雞的飼料含有此類食物，亦有可能令禽蛋含有這種天然色素。

除此之外，蛋黃的色澤亦會受其他因素影響，包括家禽品種和牠們的健康狀況，以及飼料內所含色素(例如類胡蘿蔔素)成分多寡等等而影響。

2. 這些色素對人體有害嗎？

根據《食物內染色料規例》(第132H章)，食用水果或蔬菜的天然染色料，或從該等天然色素分離出來的色素可用於食物內。

換言之，蛋黃顏色上的差異由多種天然因素所影響，所謂的顏料其實是食物中的類胡蘿蔔素，相信大家了解事件原由便能釋除疑慮。

3. 如何挑選「靚」蛋?

蛋黃的顏色跟營養沒有絕對關係，那該根據甚麼原則來挑選「靚」蛋呢？TOPick訪問禽蛋批發商會成員黃枝跑，指出幾個揀雞蛋常見謬誤：

• 謬誤一：雞蛋愈大愈好？

其實細小的更好，因雞蛋小，代表母雞年輕，身體較強壯，生下的蛋營養較豐富。

• 謬誤二：蛋殼愈滑愈好？

蛋殼滑，代表不新鮮；相反，粗糙的則代表新鮮。

• 謬誤三：蛋殼愈深色愈好？

蛋殼偏淺色比深啡色好，「走地雞的蛋就是白白的，牠們自由放養，最有蛋味！」

至於雞蛋的存放期，黃枝跑表示，從生蛋起計，放在雪櫃可保存2至3個月，室溫下則只可放1星期。